دانلود فایل مقاله اثر نوع و مقدار ماده عمل آورنده و نوع آرد بر کاهش میزان اسید فیتیک و ویژگی‌های کیفی در خمیر و نان تست

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن دانلود فایل مقاله اثر نوع و مقدار ماده عمل آورنده و نوع آرد بر کاهش میزان اسید فیتیک و ویژگی‌های کیفی در خمیر و نان تست :


سال انتشار : 1397

تعداد صفحات :24

مقدمه: با توجه به میزان بالای اسید فیتیک در نان و نقش آن در تشکیل کمپلکس با آهن و عناصر معدنی, این تحقیق با هدف c بررسی شرایط تخمیر در کاهش اسید فیتیک موجود در خمیر و نان تست انجام گرفت. مواد و روش­ها: تأثیر نوع ماده عمل آورنده (مخمر ساکارومایسس سروزیه و خمیر ترش حاوی مخمر ساکارومایسس سروزیه به همراه باکتری اسید لاکتیک), مقدار ماده عمل آورنده مخمر ساکارومایسس سروزیه با میزان 5/1 و 2 درصد, خمیر ترش (حاوی 1 درصد مخمر به همراه باکتری لاکتوباسیلوس سانفرانسیسسنسیس cfu/g 103), نوع آرد ( آرد چاودار به مقدار 10 و 20% جایگزین آرد گندم ) بر روی میزان اسید فیتیک خمیر و نان تست سبوس دار مورد بررسی قرار گرفت. میزان اسید فیتیک در نمونه­های خمیر و نان اندازه گیری شد. تحلیل نتایج با استفاده از روش تجزیه واریانس و طرح کاملاً تصادفی, آزمون مقایسه میانگین­ها به روش‎ ‎LSD‏ با نرم افزار ‏‎18‎‏ ‏SPSS‏ انجام شد. ‏برای مقایسه اسید فیتیک در خمیر و نان, از آزمون t جفت شده برای مقایسه اسید فیتیک قبل و بعد از پخت استفاده شد. یافته­ها: نتایج نشان داد با افزایش آرد چاودار نسبت به آرد گندم (20% آرد چاودار ), افزایش مقدار مخمر (2 درصد) و وجود خمیر ترش به عنوان یک ماده عمل آورنده, کاهش معنا داری در مقدار اسید فیتیک رخ می­دهد, حجم مخصوص افزایش و سختی نان کاهش می­یابد. در اثر پخت کاهش معنا دار اسید فیتیک مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تیمار حاوی خمیر ترش با 10% آرد چاودار با بالاترین امتیاز را کسب نمود. نتیجه­گیری: استفاده از خمیر ترش و آرد چاودار سبب کاهش اسید فیتیک و بهبود ویژگی­های کیفی نان شد.

لینک کمکی